Prodotta dalla gola del maiale, seguendo diverse fasi di lavorazione: si parte infatti con la rifilatura, si passa alla salatura ed aggiunta di pepe, dopodichè il prodotto viene sugnato, affumicato e lasciato stagionare.
Il suo sapore intenso, la rende perfetta per essere gustata al naturale oppure per essere aggiunta ai sughi per ottenere piatti tipici quali la carbonara e l’amatriciana.
